Pastaschule 15: Garganelli selber machen

Pasta aus der Emilia-Romagna: Garganelli

Die wenig bekannte Pastaform Garganelli stammt aus der Region Emilia-Romagna. Sie ähnelt Penne rigate, hat aber die Streifen nicht längs, sondern quer. Man kann Garganelli also für alle Rezepte nehmen, für die man sonst Penne oder Rigatone nehmen würde. Typische Rezeptideen für Garganelli haben wir im Blogbeitrag über diese Nudelform aufgezählt. Der eigenen kulinarischen Fantasie sind natürlich keine Grenzen gesetzt. Ob man die Sugo selbst zubereitet oder sich eine fertige aus unserem Sortiment bestellt, bleibt jedem selbst überlassen.

Wenn man die Garganelli selber machen will, benötigt man ein Gnocchibrett, wie wir es schon bei der Zubereitung von Gnocchi und Gnocchetti sardi verwendet haben. Außerdem benötigt man einen Holzstab mit einem Durchmesser von ca. 1 cm. Den gibt es im Set mit dem Brett oder man nimmt einfach einen hölzernen Kochlöffel oder Quirl zuhilfe.

Pastateig für Garganelli

Da sich die Garganelli aus einem missglückten Versuch der Zubereitung von Tortellini entwickelt haben, bestehen sie aus dem gleichen Teig wie Tortellini. Das bedeutet, dass sie mit Eiern zubereitet werden. Normalerweise wird für den Teig eine Mischung aus Mehl tipo 00 und Hartweizenmehl im Verhältnis 2:1 mit einem Ei auf 100 g Mehl zubereitet. Genau so haben wir es auch gemacht. Wir haben dafür „unser“ Caputo Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengrieß) und das Farina tipo 00 per Pasta fresca von Tre Grazie verwendet. Der Teig wird lange gut geknetet, bis er schön glatt und elastisch ist, dann in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 20 min im Kühlschrank ruhen gelassen.

Garganelli selber machen

Nach der Ruhezeit wird der Nudelteig portionsweise auf ca. 1 mm Dicke ausgerollt. Das kann man ganz traditionell mit einem Nudelholz machen oder eine Nudelmaschine zu Hilfe nehmen. Anschließend schneidet man mit einem Messer oder noch besser einem Pizzaschneider den Teig in 4 – 5 cm breite Streifen. Wenn man ihn vorher etwas zusammenfaltet, geht es schneller und wird gleichmäßiger. Diese schmalen Streifen teilt man anschließend in Quadrate. Der Verschnitt wird wieder zum Teig in der Frischhaltefolie gegeben, damit er nicht austrocknet.
Dann wickelt man das Teigquadrat diagonal um den Rundstab und rollt diesen dann mit dem Teig über das Gnocchibrett. Auf diese Weise wird die Außenfläche gerillt. Schon ist der erste Garganello fertig. Die fertigen Garganelli lässt man auf einem sauberen Tuch oder Trockengestell einige Stunden ruhen, bevor sie gekocht werden. Man kann sie aber auch gleich im siedenden Wasser garen.