Glutenfreier Pizzateig – Rezept
Auf der Suche nach dem perfekten glutenfreien Pizzateig? Dieses Rezept vom neapolitanischen Pizzaweltmeister sorgt für ein Ergebnis wie mit klassischem Mehl. Folge dem Rezept und schau dir die Erklärungen im Beitrag sowie das Video-Tutorial an!
Inhaltsverzeichnis
- Genialer glutenfreier Pizzateig
- Warum ist glutenfreier Pizzateig klebrig?
- Flachrührer statt Knethaken
- Hydration und Hefe bei glutenfreiem Pizzateig
- Keine Semola zum Ausbreiten der Pizza
- Mehr für glutenfreie Pizza
- Kann man glutenfreien Pizzateig im Voraus vorbereiten?
- Videotutorial: Glutenfreie Pizza backen
- 700 g Wasser, eiskalt (4 °C)
- 1000 g glutenfreies Mehl , z. B. Caputo Fiore Glut
- 10 g Trockenhefe
- 20 g Salz
- 80 ml Olivenöl , extra vergine
- Große Schüssel
- Feinwaage, für die Trockenhefe
- Küchenmaschine, mit Flachrührer
- Teigschaber
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Vorteig & Kneten: Das gesamte Mehl in die Knetschüssel geben. Trockenhefe hinzufügen, und das Wasser nach und nach auf niedriger Stufe (oder von Hand) vermischen und dann einige Minuten auf höherer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten.
- Schritt 2Salz und Olivenöl einarbeiten: Den Teig mit einem Teigspatel zusammenkratzen, das Salz hinzufügen und erneut einige Minuten kneten. Sobald das Salz vollständig eingearbeitet ist, 50 ml Olivenöl nach und nach unterkneten, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat.
- Schritt 3Stockgare (Teig geht als Ganzes): Den Teig abgedeckt 10–20 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 4Stückgare (portionierter Teig geht): Den Teig mit eingeölten Händen in Stücke à 300–320 g portionieren. Die Teiglingportionen zu Kugeln formen und einzeln locker in leicht geölte Frischhaltefolie wickeln. Die Teiglinge bei 4 °C für 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach können die Teiglinge wie normaler Pizzateig geformt, belegt und gebacken werden.
Warum ist glutenfreier Pizzateig klebrig?
Glutenfreier Teig unterscheidet sich in seiner Struktur grundlegend von klassischem Pizzateig, da ihm das Klebereiweiß fehlt. Gluten sorgt normalerweise für die Elastizität und Bindung des Teigs. Da diese Struktur fehlt, fühlt sich glutenfreier Teig oft feuchter und klebriger an.
Flachrührer statt Knethaken
Anstelle eines gewöhnlichen Knethakens, den du für normalen Pizzateig verwendest, kommt bei glutenfreiem Teig ein Flachrührer zum Einsatz. Dieser spezielle Rührer hilft, den Teig besser vom Rand der Schüssel zu lösen und sorgt für eine gleichmäßige Mischung.
Hydration und Hefe bei glutenfreiem Pizzateig
Auf 1 Kilo Mehl verwendet dieses Rezept 10 Gramm Trockenhefe. Das mag nach viel Hefe klingen, aber glutenfreier Pizzateig benötigt diese Menge, um gut aufzugehen. Für diesen Teig kommen außerdem 700 Gramm kaltes Wasser – idealerweise bei 4 Grad – auf ein Kilo Mehl. Die hohe Hydration von 70 % ist wichtig, um den Teig gleichmäßig verarbeiten zu können.
Keine Semola zum Ausbreiten der Pizza
Semola (Hartweizengrieß) wird oft verwendet, um Pizzateig darauf zu formen. Allerdings enthält Semola Gluten. Wird es dennoch verwendet, könnte es bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie zu Beschwerden führen. Stattdessen sollte zum Formen der Pizza immer ein glutenfreies Mehl, z. B. Reismehl oder eine glutenfreie Mehlmischung, verwendet werden – aber nur in Maßen, da zu viel zusätzliches Mehl die Konsistenz des Teigs verändern kann. Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig mit leicht eingeölten Händen direkt auf dem Backpapier in Form zu bringen.
Mehr für glutenfreie Pizza
Kann man glutenfreien Pizzateig im Voraus vorbereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert! Glutenfreier Teig profitiert von einer längeren Ruhezeit, da sich die Zutaten so besser verbinden und die Struktur stabiler wird. Nach der Herstellung kann der Teig direkt im Kühlschrank gelagert werden – idealerweise luftdicht verpackt oder in einer leicht geölten Frischhaltefolie eingeschlagen. Er hält sich dort bis zu 3 Tage.
Videotutorial: Glutenfreie Pizza backen
Der Schöpfer dieses Rezepts ist Davide Civitiello aus Neapel, ein ausgezeichneter Pizzaweltmeister. Im Video kannst du ihm genau über die Schulter schauen, während er den Teig zubereitet. Glutenfreie Pizza kann genauso lecker sein wie die klassische Variante – der Trick liegt in den richtigen Zutaten und der passenden Technik. Guten Appetit und viel Spaß beim Pizza backen!
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Das fioreglut besteht hauptsächlich aus glutenfreier Weizenstärke, welche im Beitrag überhaupt nicht erwähnt wird. Das finde ich jedoch eine sehr wichtige Information, denn glutenfreie Weizenstärke ist nicht für jeden Menschen mit Zöliakie geeignet.
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Hallo Jens, ich habe heute das tolle Rezept mit dem Mehl von Caputo in glutenfrei ausprobiert und muss sagen, dass das der beste Teig war, den ich je gegessen habe (wir haben ihn im Pizzamaker gebacken). Leider habe ich das glutenfreie Mehl nicht hier im Shop gefunden. Es klappt nämlich am besten mit diesem Mehl (habe auch anderes probiert, da ja nicht jeder glutenfreie Weizenstärke verträgt, aber es war nicht annähernd so gut). Wird es wohl jetzt häufiger geben. Danke dafür! LG
1 Kommentar
Buongiorno Mina, danke für das dicke Lob! und ja aktuell ist das Mehl nicht im Angebot leider. Es gab kaum Interessenten dafür, leider… Wir haben ja aber auch andere tolle Pizzazutaten ohne Gluten, z. b. die echten San Marzanos, Passata, Hefe oder Mozzarella. Vielleicht tröstet das etwas… 1000 Grazie e arrivederci!