Guanciale, Pancetta & Cie

Lard à l'italienne

Qu'il s'agisse de fines tranches de bacon pour le petit-déjeuner, de lard du dos salé, de lard de poitrine, de lard de jambon ou de bacon, le lard est omniprésent dans nos menus. Nature, sur du pain, avec des pâtes, des œufs ou dans le Risotto : le lard confère à de nombreux plats - notamment dans la cuisine italienne - une note délicieusement épicée et consistante.

Au fait, qu'est-ce le lard ?

Le lard est toujours du gras et le lard est découpé du porc. On le retire du dos et du ventre de l'animal, mais aussi de la joue, des hanches ou de l'épaule.

Selon la partie du porc d'où provient le lard, il présente des caractéristiques typiques. Ainsi, le lard de poitrine est très persillé, tandis que le lard de dos est d'un blanc pur. Le lard est souvent proposé avec la couenne, c'est-à-dire la peau du porc.

Par ailleurs, les variétés de lard se distinguent par la manière dont elles sont conservées. Dans les pays nordiques, le lard est salé ou fumé, tandis que dans les pays chauds du sud, il est séché à l'air.

Comment conserver le lard ?

Vous pouvez conserver le lard dans son emballage d'origine dans un endroit frais. Une fois ouvert, conservez-le au réfrigérateur. Protégez-le du dessèchement en l'enveloppant dans du papier sulfurisé ou un tissu en lin. Divisez les très gros morceaux en portions et congelez-les. Laissez-les ensuite décongeler pendant une nuit au réfrigérateur avant de les utiliser.

Quelle est la durée de conservation du lard ?

Le lard est un aliment qui est fabriqué spécialement pour une longue durée de conservation. Plusieurs mois ne posent aucun problème - la date limite de consommation sur les emballages donne des informations précises.

Si vous découvrez des moisissures blanches sur votre lard, vérifiez bien s'il s'agit vraiment de moisissures ou de sel qui s'est échappé. S'il s'agit de moisissures, ne consommez plus le lard par mesure de sécurité.

Les lards italiens

L'Italie, le pays des spécialités de Salumi, offre justement un nombre incroyable de spécialités de lard. Du Lardo fin pour gourmets à la Pancetta rustique : nous expliquons ce qui caractérise les meilleures variétés, comment elles se distinguent et comment elles sont préparées.

Qu'est-ce la Pancetta italienne ?

La Pancetta (de l'italien la pancia = la panse) est produite à partir de la poitrine de porc persillée. Elle se caractérise par ses rayures rouges et blanches. Pour la forme la plus connue, la Pancetta Arrotolata, la poitrine est enroulée, attachée, salée et ensuite séchée à l'air.

Les recettes régionales varient, du Frioul à la Calabre en passant par la Toscane. Il existe des formes rondes ou carrées, des Pancette fumées ou des variantes spécialement assaisonnées. Après tout, la charcuterie est fabriquée depuis l'Antiquité et chaque région y a imprimé son propre caractère...

Pour la Pancetta aux herbes, la poitrine de porc est enveloppée d'herbes fraîches méditerranéennes comme le romarin, le thym et la sauge, puis suspendue pour sécher. Les huiles essentielles et les arômes chauds des herbes s'infiltrent ainsi dans la viande au fil du temps et lui confèrent des saveurs uniques.

Les Italiens aiment les variantes maigres de la Pancetta sur du pain ou de la Bruschetta. La Pancetta très persillée est ajoutée en dés à la sauce tomate ou aux ragoûts comme le Minestrone. Elle est également utilisée pour envelopper la volaille et les morceaux de viande maigre avant la cuisson.

Lard italien : Lardo di Colonnata

Ce Lardo est un lard italien entièrement gras. Il provient du cou ou du dos du porc et se trouve directement sous la couenne. Il est salé, assaisonné et affiné ensuite.

Le Lardo le plus célèbre provient de Colonnata, un village de montagne en Toscane. Il est situé dans la région du marbre de Carrare. On y produit du Lardo depuis l'Antiquité. Sa particularité ? Il est affiné dans de grands coffres fabriqués à partir de ce noble marbre. Dans le coffre en marbre, le Lardo di Colonnata développe, avec des herbes, de la noix de muscade et d'autres épices, un arôme doux et noiseté qui est unique.

Les gourmets apprécient le Lardo di Colonnata coupé en fines tranches sur une Ciabatta fraîche et croustillante. Mais le Lardo est également très apprécié comme garniture de Crostini chauds, comme ingrédient de Spaghetti alla Grigia ou pour épicer un rôti de gibier.

Lard italien : Guanciale

La guancia (italien = "la joue") est du lard découpé dans la joue du porc. Il est persillé, c'est-à-dire de couleur rouge et blanche. Il est salé, fortement épicé et parfois même fumé. Son goût est très prononcé. Le Guanciale est une spécialité du Latium, c'est-à-dire de la région de Rome. Le Guanciale est l'ingrédient original des Spaghetti alla Carbonara et des Spaghetti all'Amatriciana.

Vous pouvez acheter la Guanciale chez nous, dans notre boutique Gustini. Nous nous approvisionnons en Guanciale auprès de la Macelleria Falorni de Toscane, où elle est produite selon une recette traditionnelle.

Lard italien : Capocollo

Le Capocollo est découpé dans l'échine (la crête) du porc, qui est bien persillée. Cette viande est d'abord salée, puis baignée dans du vin rouge et enfin recouverte d'épices comme le poivre et les clous de girofle. L'étape suivante consiste à envelopper la viande dans un boyau naturel, à l'attacher solidement et à la sangler dans un corset rond (traditionnellement fait de bâtons). Ainsi emballée, l'échine de porc sèche à l'air pendant plusieurs mois.

Le Capocollo est une spécialité de jambon du sud de l'Italie. Le Capocollo Calabrese est célèbre. Il est meilleur coupé en tranches très fines.