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Pastificio Gentile

Gragnano, Campanie · depuis 1876

Fabbricanti di Maccheroni

Gragnano est la capitale italienne de la Pasta. C'est ici que la manufacture de pâtes Gentile a été fondée en 1876. Aujourd'hui, elle est la plus ancienne de son genre dans cette localité. Alberto Zampino dirige l'entreprise avec sa famille. La vocation et le métier d'Alberto étaient inscrits dès sa naissance. Tous ses ancêtres étaient des Fabbricanti di Maccheroni. C'est ainsi que l'on appelle les producteurs de pâtes.

Nonna Lucia

La grand-mère d'Alberto, Lucia, lui racontait souvent de l'époque où les pâtes étaient suspendues dans les ruelles de Gragnano comme du linge. Lorsque Nonna Lucia était une petite fille, la petite ville était pleine de pâtes et brillait d'un jaune doré au soleil. Les vents des montagnes Lattari soufflaient en direction de la côte amalfitaine et faisaient ainsi sécher les Spaghetti, Tagliatelle & Cie.

Essiccato al sole

A l'époque, les barres avec les pâtes devaient être déplacées en fonction du soleil. Chaque fabricant de pâtes était pour ainsi dire aussi météorologue. Après tout, les brusques changements de temps et la pluie du vent du Scirocco pouvaient rapidement gâcher les pâtes. Dès les premières gouttes de pluie, tout le monde s'est précipité dans les rues pour mettre les pâtes à l'abri.

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A mano

Avec l'industrialisation à grande échelle, les méthodes de fabrication de la Pasta ont radicalement changé. Les Fusilli a Mano en sont un exemple. Vers 1900, de nombreux artisans de Gragnano maîtrisaient encore l'art de rouler la pâte sur un bâtonnet de manière à obtenir la forme hélicoïdale typique. Aujourd'hui, seul Gentile continue de tourner les Fusilli a mano, c'est-à-dire vraiment à la main. Il existe en outre de nombreuses formes de pâtes typiquement régionales comme le Vesuvio, les Paccheri ou les Mafalde ondulées.

Trafilata al bronzo

La signature de Pastificio Gentile est la couleur bleu roi. Pour la pâte de la Pasta on utilise uniquement de la Semola d'Italie. Dans cette manufacture, les pâtes sont toujours pressées à travers des moules en bronze. C'est ainsi que chaque pâte a cette texture particulière, veloutée et rugueuse, qui se marie si bien avec le Ragù, le Sugo et autres. Alberto ne fait certes plus sécher ses pâtes dans la rue comme autrefois, mais dans une chambre spécialement conçue à cet effet, selon les anciennes règles : à basse température et très, très lentement. Il appelle ce procédé la méthode Cirillo.

Agricola Gentile

À Agerola, un village situé dans les montagnes Lattari, la jeune génération de Zampino gère l'Agricola Gentile avec un petit Ristorante. Vous pouvez y déguster les pâtes de Gentile dans des recettes typiques de la région : Les Vermicelloni sont par exemple servis avec de la Colatura di Alici et les Fusilli sont servis avec de la Ricotta et des tomates San Marzano.

Campanie

Ce pays volcanique bigarré, entre mer et montagne, est riche en couleurs et en odeurs. La capitale : Naples - qui ressemble à l'Italie bigarrée que l'on s'imagine typiquement : chaotique, bruyante, scintillante en été et pleine de joie de vivre débridée. Et en effet, c'est de là que proviennent les plats que l'amateur généralise volontiers en les qualifiant de typiquement italiens : Pizza, Pasta, tomates et Mozzarella. En plus des tomates, les sols de lave fertiles au pied du Vésuve produisent d'excellents artichauts, oranges et citrons, mais aussi du fenouil, des pommes de terre, des ciboules et des poivrons. Le blé dur, nécessaire à la fabrication de la Pasta mondialement connues, est également cultivé dans cette région.

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