Kaltenbrunnhof

Kastelruth, Südtirol

Bauernspeck wie früher

Mitten in der malerischen Berglandschaft Kastelruths, im Naturpark Schlern nahe der Seiser Alm, liegt der Kaltenbrunnhof. Bewirtschaftet wird er von Anton Trocker und seinem Sohn Dieter, die mittlerweile in dritter Generation ihren traditionellen Bauernspeck herstellen.

Räuchern für das Dorf

Antons Vater begann unmittelbar nach dem Krieg, für andere Dorfbewohner Speck zu räuchern. Da viele Familien weder den Räuchervorgang nicht selbst durchführen konnten, brachten sie ihm Wurstmett und Schweineschlegel. Nach einigen Monaten erhielten sie dann fertig gereifte Kaminwurzen und Speck zurück – bereits damals hochgeschätzt für die besondere Qualität.

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Gewürze sind das Geheimnis

Noch heute wird einmal pro Woche frisches Fleisch angeliefert. Nach wie vor legen Speckbauer Dieter und sein Vater größten Wert darauf, die Schlegel sorgfältig mit der seit Generationen überlieferten Gewürzmischung einzureiben. Im Pökelraum lagern die Schinken dann mehrere Wochen, während sie immer wieder von Hand umgedreht werden. Auch Nachbar Sepp hilft dabei regelmäßig mit.

Die Bergluft macht den Unterschied

Im Anschluss folgt die milde Kalträucherung, die für den typischen Geschmack sorgt. Danach darf der Speck weitere sechs Monate reifen. Nachts werden dazu die Fenster der Räucherkammer geöffnet, damit die klare Bergluft durchzieht. Dieses besondere Verfahren verleiht dem Schinken nicht nur seinen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch seine kräftige Farbe und lange Haltbarkeit.