Ortstermin bei Pesto-Papst Roberto Panizza
Roberto Panizza kommt aus Genua. Sein Leben hat er dem kulinarischen Erbe der Stadt verschrieben. Er führt eines der ältesten Restaurants, das Il Genovese. Seit 1912 wird dort gekocht. Roberto tischt traditionelle Gerichte auf, Trofie di Castagne al Pesto zum Beispiel. Das sind kleine gedrehte Nudeln aus Kastanienmehl mit Genoveser Pesto, das Roberto selbst herstellt.
Die Kunst der Pesto-Herstellung
Wenn in seiner Manufaktur Rossi 1947 eine Bestellung für frisches Pesto reinkommt, sieht man ihn mit einem hölzernen Stößel vom Format eines kleinen Kirchenglockenklöppels zu seinem gigantischen Marmor-Mörser schreiten. Dieser stand früher in einem Kloster. Roberto vermutet, dass die Mönche darin Medizin zubereiteten. Mit der Kraft beider Arme wird nun gestampft: Nur im Mörser entfaltet sich perfektes Pesto, versichert Roberto. Mixer kommen ihm nicht ins Haus, denn beim Mixen entsteht Hitze, die den Geschmack verändert.
Die perfekten Zutaten für das beste Pesto
A propos Geschmack: Roberto schwört darauf, nur die ersten Blättern des Basilikums zu verwenden. Dass es nicht irgendein Basilikum sein darf, sondern das regionale Basilico Genovese D.O.P., ist da nur konsequent. Dazu kommen 24 Monate gereifter Parmigiano, sardischer Schafskäse, ligurische Pinienkerne, regionales Extra Vergine und Knoblauch aus Vessalico, einem 300-Seelen-Dorf in den ligurischen Bergen.
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Pesto: Tradition und Wandel
Pesto, sagt Roberto, sei eine Tradition, aber eben auch etwas, das lebt und sich verändert. So nennt das erste schriftliche Pesto Genovese Rezept von 1864 auch holländischen Käse, Petersilie und Majoran als Zutaten. Damals prägte eben der Seehandel die Welt und ohne die heutigen Gewächshäuser gab es Basilikum tatsächlich nur im Sommer…
Weltmeisterschaft „Pesto genovese al mortaio“
Damit die Pestokultur auch weiterhin lebendig bleibt, organisiert Roberto in Genua seit 2007 alle zwei Jahre die internationale Weltmeisterschaft „Pesto genovese al mortaio“ (also Pesto mit dem Mörser). Er versammelt Wettstreiter aus aller Welt, die vor Juroren der hochkarätigen Gastronomie wetteifern. Wenn Sie jetzt Lust auf Pesto haben: Sie können sich anmelden!
