Das Wasser abwiegen und in die Rührschüssel geben. Das Salz hinzufügen und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe laufen lassen bis sich das Salz aufgelöst hat.
Dann 400 g Mehl und oben drauf die gesamte Trockenhefe (oder zerbröselte frische Hefe) in die Schüssel geben.
Alles nun für 15-20 Minuten auf kleinster Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei Schritt für Schritt das restliche Mehl einarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er sich ohne Rückstände von der Schüssel löst.
Den Teig am Ende des Knetvorgangs unbedingt noch 15 Minuten in der Schüssel ruhen lassen, damit er sich entspannt. Danach eine letzte, kräftige Runde in der Maschine kneten und wenn der Teig sich schön vom Rand löst, die Küchenmaschine ausschalten.
Stockgare (= erste Ruhephase, der ganze Teigball geht auf) Den durchgekneteten Teig dann herausnehmen, auf der Arbeitsfläche noch einmal nachformen und auf Spannung bringen. Dann für 12 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur in eine verschließbare Teigschüssel (oder Madia) geben. Der Teig wird sein Volumen darin verdoppeln bis verdreifachen.
Stückgare (= zweite Ruhephase, in Portionen geteilter Teig geht auf) Jetzt den aufgegangenen Teig in Portionen zu 250 g (entspricht einer Pizza) teilen und Teigballen daraus formen. Die Ballen dann 12 Stunden bei Zimmertemperatur in einer Ballenbox oder einem anderen luftdicht verschlossenen Gefäß lagern. Mit genügend Abstand können sie optimal aufgehen, am Ende dürfen sie sich berühren.