Schätze des Meeres: Bottarga di Muggine

TEIL II: Bottarga di Muggine

Italienische Pasta hat eine heimliche Liebe! Die Rede ist nicht etwa von Sughi, Ragù oder Parmigiano Reggiano, nein, in diesem Fall geht es um zwei leckere Alternativen, die Pasta um einen Kick Meeresaroma veredeln! Gemeint sind die beiden traditionellen Würzmittel der italienischen Küche: Colatura di Alici und Bottarga di Muggine. Heute möchten wir Ihnen Bottarga vorstellen.

Ab sofort erhalten sie diese beiden Köstlichkeiten auch in unserem Shop:

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Was ist Bottarga di Muggine?

Bottarga gilt als der „Kaviar des Mittelmeeres“. Seine wunderschöne bernsteinfarbene Gestalt wird nur durch den würzige-maritimen Geschmack übertroffen. Bis heute ist nicht ganz geklärt auf welcher der beiden größten Inseln Italiens Bottarga eingeführt wurde. Man munkelt die Sarden hätten sich die Herstellung aus Sizilien abgeschaut. Hier soll die Spezialität von den Phöniziern ca. 500 v. Chr. eingeführt worden sein. Durch ihre lange Haltbarkeit waren die aromatischen Fischrogen perfekt für lange Seefahrten geeignet. Die Etymologie des Wortes Bottarga lässt sich jedoch auf das arabische Wort butarikh, das soviel wie „gesalzene Fischeier“ bedeutet, zurückführen. Am üblichsten ist Bottarga von der Meeräsche (Bottarga di Muggine) manchmal auch vom Thunfisch (Bottarga di Tonno). In Frankreich kennt man den Fischrogen unter dem Namen poutargue und in Griechenland als avgotaraho. Klassisch wird Bottarga als Antipasto mit Brot serviert. Er wird dünn aufgeschnitten und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufelt. Perfekt auch gerieben über Pasta!

Aufgehängt! Hier trocknen die Rogen der Meeräsche

Wie wird Bottarga di Muggine hergestellt?

Im August und September ist die beste Fangzeit für die Meeräsche, die sich jetzt am liebsten in küstennahen, flachen Gewässern aufhält. Neben Wind, Sonne und Salz ist die wichtigste Zutat für Bottarga Zeit. Zunächst wird der Fischrogen in eine Salzlauge gelegt und verliert dann innerhalb weniger Stunden eine beträchtliche Menge an Flüssigkeit. Anschließend wird die schützende Membran der Eier sorgsam gelöst und durch eine dünne Wachsschicht ersetzt. Nach der Versiegelung wird der Rogen für 3-5 Tage zwischen Holzbretter geklemmt und unter der süditalienischen Sonne luftgetrocknet. Durch den hohen Druck der Holzbretter verliert der Rogen nochmals Flüssigkeit. Im nächsten Schritt werden die Bottarga-„Zapfen“ an Schnüren aufgehängt und für mehrere Monate in einem kühlen, luftigen Raum gereift. Je länger der Rogen reift, desto dunkler (Ziegelrot bis Nussbraun) und intensiver im Geschmack wird er. Der mildere Bottarga wird als „baffe“ bezeichnet, der länger gereifte als „ambra“.

Rezept: Spaghetti alle Vongole mit Bottarga di Muggine

Zutaten (4 Personen)

• 500 g Spaghetti (wahlweise auch Linguine)
• 1 kg frische Venusmuscheln
• 0,5 Bund glatte Persilie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Chilischoten
• 10 Kirschtomaten
• Priese Meersalz
• 5 El Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• 100 ml Weißwein
• 0.5 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 2 El Zitronensaft
• Priese Pfeffer
• 50 g Bottarga

Zubereitung:

1. Waschen Sie die Venusmuscheln und reiben Sie diese aneinander, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. In reichlich kaltem Wasser für etwa 30 Min. wässern. Wechseln Sie das Wasser 2 Mal.

2. In der Zwischenzeit die Schalotten fein würfeln, die Petersilienblätter abzupfen, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Ebenso die Chili fein hacken.

3. Lassen Sie nun die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen und entfernen Sie anschließend alle geöffneten Muscheln.

4. Nudeln in reichlich kochendem Wasser mit Meersalz nach Packungsanweisung bissfest garen.

5. Erhitzen Sie eine große Pfanne und geben Sie das Olivenöl hinein. Dann Schalotten, Knoblauch und Chili bei mittlerer Hitze dünsten und anschließend Venusmuscheln sowie die Lorbeerblätter hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 5 Min. bei starker Hitze garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren und Petersilie, Zitronensaft, Tomaten sowie je nach Belieben Salz und Pfeffer hinzugeben.

6. Gießen Sie die Pasta ab und fangen Sie etwa 80 ml Nudelwasser auf, um es den Muscheln beizugeben. Jetzt geben Sie die Nudeln in die Pfanne uns heben diese vorsichtig unter den Sud. In tiefen Tellern anrichten, den Bottarga darüber raspeln und sofort servieren. Buon appetito!