Pizza-Teiglinge formen: So gelingt es
Dein Teig ist aufgegangen. Ein Profipizzaiolo sagt, die Stockgare ist beendet. Stell dir vor, du nimmst den Teig nun in deine Hände, spürst seine Textur und formst ihn mit sanften, aber bestimmten Griffen zu runden Teiglingen. Diese Teigbälle bilden die Grundlage für jede Pizza und beeinflussen die Textur, das Aufgehen und das Backverhalten erheblich. In diesem Blogpost lernst du, wie du den Teig richtig teilst und und Teiglinge formst, egal ob du Anfänger bist oder schon fortgeschrittene Techniken anwenden möchtest.
Inhaltsverzeichnis
- Pizza-Teiglinge formen: So gelingt es
- Pizza-Teiglinge perfekt formen
- 1. Von Hand formen wie in Neapel
- 2. Die Mozzarellamethode
- 3. Teigballen falten
- Ruhezeit in der Ballenbox: Der letzte Feinschliff
- Aufgegangen Teiglinge nicht mehr kneten
- Teste Deine Pizza-Teiglinge!
- Fazit: Perfekter Teigling, perfekte Pizza
Pizza-Teiglinge formen: So gelingt es
Der erste Schritt zum perfekten Teigling beginnt mit dem Abmessen der Portionen. Ein unerfahrener Pizzaiolo wiegt Portionen am besten immer ab. Greif zum Teigspachtel oder einem scharfen Messer und teile deinen aufgegangenen Pizzateig. Ziel ist es, dass jede Portion etwa das gleiche Gewicht hat. Verwende unbedingt eine Waage, um wirklich sicherzugehen, dass jedes Teigstück gleich schwer ist. Nur wenn die Ballen gleich sind, haben die Pizzen dann später auch die gleiche Grösse.
DAS Idealgewicht gibt es nicht. Wichtig zu beachten ist: Wenn du nur einen kleinen Pizzastein oder Pizza-Ofen hast, dann sind 250 g empfehlenswert. So ein Teigling ergibt eine Pizza von 28 cm. Das Maximalgewicht liegt unserer Erfahrung nach bei 300 g. Bedenke auch bei größeren Pizzen immer, dass du am Ende noch Platz brauchst, um die Pizza auf der Backfläche zu bewegen.
Pizza-Teiglinge perfekt formen
Nach dem Aufteilen in kleine Portionen geht es darum, aus der noch relativ lockeren Teigmasse, einen Ball zu formen, der vergleichsweise fest ist und über mehrere Stunden seine Form behält. Fest meint vor allem die Oberflächenspannung der Kugel, die man da formt. Diese muss stabil sein, damit der Teigling sich weiter aufpumpen kann. Denn das ist Ziel: den Teiglinge nochmals aufgehen zu lassen, damit noch mehr Luft im Teig ist. In der Fachsprache nennt man das Stückgare.
Es ist eine Herausfroderung mit Worten zu beschreiben, wie das Formen des Teiglings genau geht. Am besten schaust du ergänzend dazu das Video von Pizzastar Davide Civitiello unten an.
1. Von Hand formen wie in Neapel
Du nimmst deine Teigportion, legst sie vor dich auf die Arbeitsfläche und legst Deine Hand darauf. Nun rundest du den Teig mit einer rhythmsichen, rundlich ausgeführen Handbewegung sanft auf der Arbeitsoberfläche. Verwende dabei aber lieber kein Mehl auf dem Tisch!
Nota bene: Der Teig muss für diese Methode immer ein Stück weit am Tisch kleben, damit Spannung auf die Kugel kommt. Diese Methode sieht einfach aus, aber wenn man das Grundprinzip dahinter nicht verstanden hat, kommt nur eine runde Teigkugel raus, die sehr schnell in die Breite läuft. Also Übung, Übung, Übung!
2. Die Mozzarellamethode
Die „Mozzarellamethode“ ist bekannt als „Mozzatura“. Das heißt köpfen oder kappen und ist fast so, als würdest du einen Mozzarella aus Käseteig formen – daher der Name. Dafür nimmst du den Teig in die linke Hand und stopfst ihn von unten mit dem rechten Mittelfinger mittig nach oben. Dann entsteht über deiner Hand eine Kugel, die du abzwacken kannst. Du stopsft den Teig quasi in eine Hülle, die selbst aus Teig ist.
3. Teigballen falten
Lege Deine abgeteilte Teigportion auf die Arbeitsfläche. Falte gegenüberliegenden Ecken nach innen. Wiederhole diesen Faltvorgang mehrfach. Dann drehst du das Päckchen um und rundest die Oberfläche mit der Hand. Auch hier muss ein Verschluss hergestellt werden. Das heißt, nachdem Du mehrmals nach innen gefaltet hast, solltest Du das Ende zuzwacken, sonst läuft der Teigling breit.
Ruhezeit in der Ballenbox: Der letzte Feinschliff
Sobald du die Teiglinge geformt hast, ist es Zeit, ihnen eine Pause zu gönnen. Die Teigbälle kommen sie mit genügend Abstand in die Ballenbox, wo sie ruhen können. Diese Ruhezeit ist entscheidend, damit sich das Glutennetzwerk entspannt und die Pizza beim Backen ihre charakteristische Luftigkeit bekommt.
Warum zieht sich der Pizzateig immer wieder zusammen?
Die Ruhezeit ist auch deshalb entscheidend, dass Du überhaupt aus dem Ballen eine Pizza formen kannst. Das geht nämlich am besten, wenn er noch weiter aufgegangen und entspannt ist. Wenn man diesen Prozess , also die Stückgare, zu früh abbricht, kann es sein, dass sich der Teigling beim ausformen immer wieder zusammenzieht.
Aufgegangen Teiglinge nicht mehr kneten
Dein Pizzateigling ist das Ergebnis vieler Schritte: Teigherstellung, Stockgafe, sorgsames Abwiegen und Formen der Ballen für die Stückgare. Ein häufiger Fehler von Anfängern ist es jedoch, den perfekt aufgegangenen Teig grob zu behandeln oder ihn gar nochmal kräftig durchzukneten. Dadurch wird all die mühsame Vorarbeit zunichtegemacht. Ein durchgekneteter Teigling verliert seine Struktur und wird schwer zu einer runden Pizza mit fluffigem Rand zu formen sein. Stattdessen hat man einen unförmigen Teigklumpen vor sich und muss den Prozess von vorn beginnen.
Teste Deine Pizza-Teiglinge!
Du merkst den Unterschied zwischen einem gut und einem schlecht geformeten Teigling mit folgendem Test: oben in die Mitte mit einem Finger leicht reindrücken. Ein guter Teigling behält die Form, ein Schlechter wird hier schon breit. Man merkt auch, ob der Teigling die oben angesprochene Spannung hat oder nicht.
Fazit: Perfekter Teigling, perfekte Pizza
Ganz gleich, ob du schon ein erfahrener Pizzabäcker bist oder gerade erst anfängst – das richtige Teilen und Formen des Teigs ist der Schlüssel zu einer gelungenen Pizza. Lass deine Hände sprechen und spüre den Teig. Das Ergebnis wird ein formvollendeter Teigling, der nur darauf wartet, zu einer leckeren Pizza gebacken zu werden.
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