Kleine Speckschule: Colonnata und Guanciale

Was haben Michelangelos David und Colonnata Speck gemeinsam?

Der Colonnata Speck trägt den Namen eines kleinen Bergdorfs, das im Hochgebirge der Toskana, genauer im Herzen des Carrara-Marmorzentrums liegt. Zwischen den zerklüfteten Bergkämmen wird hier in imposanten Steinbrüchen der edle weiße Marmor gebrochen, aus dem Michelangelo seinen David schlug.

Doch der edle Marmor hat noch ganz andere Fähigkeiten. Nach althergebrachten Methoden stellt man darin seit der Antike den einzigartig köstlichen Colonnata her, den saftigen Speck mit dem einzigartigen, süßlichen Aroma.

Man schneidet den Speck zunächst in grobe, viereckige Stücke und reibt sie kräftig mit einer dunklen Gewürzmischung aus Salz, Lorbeer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch ein.

Anschließend werden die gekräuterten, gesalzenen Stücke Schicht um Schicht in große, aus Carrara-Marmor gehauene Becken gelegt und für die Zeit der Reifung mit Marmorplatten beschwert. Das Mikroklima des porösen Marmors macht aus dem Speck eine Delikatesse.

Guten Colonnata-Lardo erkennen Sie an der weißen, leicht rosigen Färbung. Er schmeckt süßlich-salzig und erinnert an die Aromen der Walnuss. Seine Konsistenz ist schnittfest und zugleich zart schmelzend.

In Carrara gehörte der Speck für die Steinbrucharbeiter über Jahrhunderte wortwörtlich zum täglichen Brot. Heute entdecken Feinschmecker, wie köstlich frisches Brot mit dem dünn aufgeschnittenen Colonnata oder einer Crema di Lardo schmeckt.

Ach, Du Backe – Der Guanciale

Guancia heißt auf Italienisch „die Backe“. Der Guanciale ist folglich ein Speck aus der Schweinebacke. Er wird überall in Latium, der Region um die ewige Stadt Rom hergestellt. Traditionell salzt man die kiloschweren Speckstücke im Winter zusammen mit verschiedenen Gewürzen ein, manchmal werden sie dann zum Trocknen in den Kaminrauch gehängt und reifen schließlich bis ins  nächste Jahr an der Luft aus.

Der Guanciale ist ein durchwachsener Speck von roter, weiß durchzogener Farbe. Manchmal ist er auch rosa koloriert. Durch die vielen Gewürze und den Rauch ist er kräftig und pikant im Geschmack.

Kein Wunder also, dass der gewürftelte, kross angebratene Guanciale die traditionelle Würze für die berühmtesten Pastagerichte Italiens gibt: Spaghetti alla carbonara und Spaghetti all’amatriciana sind im Original für Italiener nicht ohne Guanciale denkbar!