Pizzateig Rezept – Original wie in Neapel
Suchst du das perfekte Pizzateig-Rezept? Dieses hier stammt von Neapels Pizzaweltmeister - besser geht es nicht. Für ein fantastisches Ergebnis solltest du dem Rezept folgen, aber auch die Erklärungen im Beitrag und das Video-Tutorial anschauen.
Inhaltsverzeichnis
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Pizzateig Rezept für echt italienische Pizza
- 24 Stunden - Wieso muss der Teig so lange gehen?
- Die richtige Hefemenge
- Die richtige Temperatur
- Das beste Pizzamehl?
- Wieviel Gramm Mehl genau?
- Warum das Wasser abwiegen?
- Wie lagert man den Pizzateig über Nacht?
- Video-Tutorial: Pizzateig Rezept wie vom Italiener
- 500 g Wasser
- 700 g Pizzamehl , z. B. Caputo Nuvola
- 1 g Trockenhefe, oder 3 g Frischhefe
- 25 g Salz
- 1 Küchenmaschine mit Spiralhaken, oder von Hand kneten
- 1 Küchenwaage, für Mehl und Wasser
- 1 Feinwaage, für Hefe
- 1 XXL Schüssel mit Deckel (für Stockgare)
- 1 Ballenbox (für Stückgare)
Schritt für Schritt durch’s Rezept
- Schritt 1Das Wasser abwiegen und in die Rührschüssel geben. Das Salz hinzufügen und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe laufen lassen bis sich das Salz aufgelöst hat.
- Schritt 2Dann 400 g Mehl und oben drauf die gesamte Trockenhefe (oder zerbröselte frische Hefe) in die Schüssel geben.
- Schritt 3Alles nun für 15-20 Minuten auf kleinster Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei Schritt für Schritt das restliche Mehl einarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er sich ohne Rückstände von der Schüssel löst.
- Schritt 4Den Teig am Ende des Knetvorgangs unbedingt noch 15 Minuten in der Schüssel ruhen lassen, damit er sich entspannt. Danach eine letzte, kräftige Runde in der Maschine kneten und wenn der Teig sich schön vom Rand löst, die Küchenmaschine ausschalten.
- Schritt 5Stockgare (= erste Ruhephase, der ganze Teigball geht auf) Den durchgekneteten Teig dann herausnehmen, auf der Arbeitsfläche noch einmal nachformen und auf Spannung bringen. Dann für 12 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur in eine verschließbare Teigschüssel (oder Madia) geben. Der Teig wird sein Volumen darin verdoppeln bis verdreifachen.
- Schritt 6Stückgare (= zweite Ruhephase, in Portionen geteilter Teig geht auf) Jetzt den aufgegangenen Teig in Portionen zu 250 g (entspricht einer Pizza) teilen und Teigballen daraus formen. Die Ballen dann 12 Stunden bei Zimmertemperatur in einer Ballenbox oder einem anderen luftdicht verschlossenen Gefäß lagern. Mit genügend Abstand können sie optimal aufgehen, am Ende dürfen sie sich berühren.
Pizzateig Rezept für echt italienische Pizza
Dieses Rezept zeigt Dir, wie Pizza in Neapel gemacht wird. Ein paar grundlegende Merkmale unterscheiden die echte neapolitanische Pizza von anderen: Sie hat einen Durchmesser von 30–35 cm, einen erhöhten, luftig gebackenen Rand und einen elastischen, weichen Boden. Außerdem braucht es ungewöhnlich wenig Hefe, um Pizzateig wie in Neapel anzusetzen.
24 Stunden – Wieso muss der Teig so lange gehen?
Während der Teig ruht, laufen auf molekularer Ebene wichtige Prozesse ab: Inhaltsstoffe des Mehls werden für die Gärung aufgeschlossen, Aromen und Gase entstehen, und vor allem bildet sich ein stabiles Glutengerüst, das vom Formen des Teigs bis zum Backen hält.
Dieses Pizzateig Rezept hat eine Hydration von über 60 %, was als hohe Hydration gilt. Teige mit hohem Wasseranteil benötigen viel Zeit, um ihre Struktur zu entwickeln. Das bedeutet:
Der Teig ist weich und feucht und braucht die lange Ruhezeit, um Stabilität aufzubauen.
Die richtige Hefemenge
Viel hilft viel? Wenn es um Hefe im Pizzateig geht, vergiss am Besten dieses alte Sprichwort. Denn zu viel Hefe kann einen dominanten Eigengeschmack entwickeln. Wenn Du Deinem Pizzateig aber eine lange Ruhezeit spendierst, wirst Du sehen, dass Du mit wenig Hefe geniale Ergebnisse erzielen kannst.
Warum das so ist? Mit einem Hefeteig hast du einen lebenden Organismus vor dir. Die Hefepilze bauen Zucker aus dem Mehl ab und setzen dabei Kohlendioxid frei. Das CO₂ wird im Glutennetz des Teigs eingeschlossen und sorgt für die Lockerung. Gleichzeitig entstehen Aromen (durch Nebenprodukte wie Ethanol, Säuren und Ester). Durch die lange Gehzeit (Stock- und Stückgare) hat die Hefe genug Zeit, um viel CO₂ und gute Aromen zu produzieren.
Die richtige Temperatur
Temperatur beeinflusst die Aktivität der Hefe. Optimalerweise liegt sie zwischen 18 und 22 °C. Dann können die Hefepilze gut arbeiten. Wähle für die Lagerung des Teiges also den Ort oder das Zimmer, an dem dieses Temperaturspektrum konstant gegeben ist.
Die Temperatur spielt auch schon bei der Zubereitung des Teiges eine Rolle. Die Zutaten sollten temperiert sein. Im Sommer empfiehlt es sich, mit Wasser von 4 °C zu arbeiten, im Winter mit lauwarmem Wasser von etwa 15 °C. Auch das Mehl sollte Zimmertemperatur haben.
Wähle die kleinste Stufe deiner Küchenmaschine. Gibst du Vollgas, entwickelt sich Wärme. Bei Temperaturen ab 27 Grad kann die Glutenstruktur kaputt gehen. Der Teig läuft dann eher breit, statt in die Höhe aufzugehen.
Das beste Pizzamehl?
Wieviel Gramm Mehl genau?
Im Rezept stehen 700 g Mehl um Dir eine verlässliche Orientierung zu geben. Die ideale Mehlmenge lässt sich aber nicht auf das Gramm genau festlegen. Neapolitanische Profi-Pizzaioli zählen auf ihre Erfahrung und ertasten während des Knetens, wann der Teig die optimale Konsistenz erreicht hat.
Davide Civitiello, der Vater dieses Rezeptes, nennt diesen Moment den Teigpunkt – also den Punkt, an dem die perfekte Balance aus Hydration (Feuchtigkeit), Weichheit und Elastizität gegeben ist. Ein guter Indikator dafür ist, dass sich der Teig während des Knetens zu einer homogenen Kugel formt und keine Klebefäden mehr zum Schüsselrand zieht.
Für eine Hydration von 60 % solltest du bei einer Wassermenge von 500 g mit etwa 700 bis 800 g Mehl rechnen. Da Mehl ein Naturprodukt ist und je nach Lagerungsort unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade aufweist, sind die genauen Mengen individuell anzupassen. Mit der Zeit wirst auch du ein Gefühl für den perfekten Teigpunkt entwickeln.
Warum das Wasser abwiegen?
Beim Abmessen mit einem Messbecher kann es leicht zu Ablesefehlern kommen – ist das Wasser jetzt genau auf dem Strich oder ganz knapp darüber? Eine Waage liefert dagegen exakte Werte ohne Spielraum für Ungenauigkeiten.
Wie lagert man den Pizzateig über Nacht?
Während des gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses sollte der Teig niemals unnötig lange unbedeckt stehen bleiben. Frisch gekneteter Teig sollte für die Stockgare in einem luftdicht verschlossenen Gefäß lagern. Die Teiglinge, die Du später daraus formst, reifen während der Stückgare idealerweise in einer luftdicht verschließbaren Ballenbox. Wenn Du keine hast, empfiehlt es sich, den Teig auf einem Tablett oder Küchenbrett mit einem feuchten Küchentuch abzudecken. Dabei ist zu beachten, dass das Tuch je nach Raumtemperatur austrocknen kann und gegebenenfalls nach etwa zwei Stunden erneut befeuchtet werden muss.
Video-Tutorial: Pizzateig Rezept wie vom Italiener
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Sehr gut nur viel salz1 Kommentar -
Super1 Kommentar-
Danke für das super Feedback! Allzeit gute Pizza!
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Vielen lieben Dank für das Feedback! 1000 grazie e arrivederci!